ABC de los Quesos de Europa: descubre la calidad detrás de los procesos de producción de los quesos europeos

Los quesos de Europa son productos icónicos de la gastronomía mundial, que se consolidan como un referente de calidad y buen gusto, gracias al minucioso proceso que cumplen para llegar a la mesa. Lograr un queso, significa reunir técnicas ancestrales y artesanales que se concibieron aproximadamente hacia el año 2.500 A.C., las cuales se mantienen vigentes y se salvaguardan para asegurar la producción quesera. Incluso en países como Francia, existen organismos como el Instituto Nacional de Denominaciones de Origen, responsable de certificar la calidad y origen de algunos productos como los quesos.

Se estima que en Francia puede comerse un queso diferente cada día, dado que existen 1.200 variedades, de las cuales 46 cuentan con denominación de origen, lo que demuestra la maestría, la pasión y perseverancia de los maestros queseros para elaborar con amor, los más deliciosos quesos. Además, son respaldados por una serie de interesantes datos que pueden pasar desapercibidos a simple vista, pero que resultan trascendentales para entender la magia de este alimento.

Por ello, la Campaña Quesos de Europa: en Francia se habla el idioma del amor, te presenta un breve ABC de estos increíbles productos.

1. Hablemos de la producción:

Para comenzar, debemos mencionar a los protagonistas del proceso: los maestros queseros, encargados de preparar los quesos a base de leche, y su producción se apoya en técnicas que se remontan a los tiempos de Mesopotamia. Estos expertos, ponen todo su conocimiento para lograr productos exquisitos como por ejemplo, el brie, el camembert, el emmental o el raclette franceses.

Sin embargo, los quesos en Francia cumplen una serie de etapas durante su proceso como son:

a.     La obtención de leche de vaca de la más alta calidad, que se asegura a través del cuidado que se le da a cada animal, verificando su consumo de pasto y agua, al igual que su comodidad, que entre otros factores, influye en el resultado. Esta materia prima es crucial para asegurar quesos únicos y deliciosos. 

b.     El cuajado es la etapa en la que se aplican microorganismos lácticos y cuajo para lograr que el líquido se solidifique. Entre más corto es este proceso, más fresco será el queso,

c.     Luego, se realiza el moldeado, (procedimiento hecho a mano, o en un molde con la forma característica del queso) y después, se aplica salmuera o sal para ayudar a preservarlo y aportar a su sabor. Este paso se le conoce como el salado.

d.     El proceso de maduración se realiza al poner los quesos en una bodega o cueva de maduración. Estos espacios cuentan con características especiales de temperatura y humedad, que permiten que el queso se desarrolle.

e.     Algunos quesos como el azul, se someten a otros procesos como la aplicación de inyecciones de un moho especial llamado “Penicillium Roqueforti”,  que se encarga de dar su color y sabor característico. La variedad del moho depende de cada productor, quien posee un tipo único del resto. En ciertos casos, el queso se lava con agua salada o licor para ayudar a fomentar su sabor.

2. Ahora, ¿cómo se clasifican los quesos franceses?

Los quesos pueden clasificarse por su tipo de pasta, la cual se determina por la textura y consistencia del producto. Esta característica puede cambiar ampliamente de acuerdo con la variedad y el proceso de fabricación utilizado:

1. Pasta blanda: Esta variedad se divide en dos tipos, en primer lugar, están aquellos con costra florecida, los cuales se reconocen porque su cuajada es mixta, que puede ser láctica o enzimática. Además, su desuerado se realiza espontáneamente, sin prensado mecánico. En la segunda categoría, están los de pasta blanda con corteza lavada, que se adquiere al ser volteados constantemente durante su maduración, y lavados con salmuera, cervezas o aguardientes. El moho que crece a su alrededor, le aporta colores y aromas intensos, propios de esta variedad.

Algunos quesos que cumplen con estas condiciones son el camembert y el brie franceses, reconocidos por su suavidad y cremosidad; sus sabores, -en el caso del brie– recuerdan a la mantequilla con notas afrutadas; mientras que el Camembert sabe un poco más dulce y a setas, sus aromas se asemejan a las almendras y a hierbas, a causa del moho que los cubre. Otros quesos característicos de esta familia son el Epoisses, Port Salut y Munster.

2. Pasta dura: Esta variedad se conoce por ser quesos más concentrados, con menos suero y lactosa en su interior. En este caso, también hay dos grupos; el primero, los de pasta cocida, que se forma tras la cocción del queso a temperaturas entre los 53°C y los 55°C que permite el drenaje de la cuajada. Por otra parte, están los depasta cruda, que se obtiene al realizar el prensado de forma mecánica, permitiendo compactar la cuajada y eliminar el lactosuero rápidamente.

En este tipo de quesos se encuentran el Emmental y Raclette de Francia que son más compactos y secos; su sabor es salado, afrutado y un poco ácido, mientras que su aroma es suave, inspirado en las flores, hierbas y praderas. 

3. Por último, ¿cómo pueden usarse?

1. En maridajes: Los quesos franceses son ideales para realizar múltiples maridajes. Por lo general, se cree que estos productos son ideales solo para acompañar con vino, sin embargo, su versatilidad es tan amplia, que pueden acompañarse con aguardiente, cerveza, viche, ron y whisky, entre otras bebidas.

2. Como postre: En ocasiones, estos quesos se sirven como primer postre, (entre el plato fuerte y el postre). En Francia se tiene la idea que no existe una hora exacta para consumirlos, ya que cualquier momento del día es especial para saborearlos. En el caso de Colombia, son perfectos para degustar con dulces como mermelada de mora, jalea de guayaba y arequipe.

3. En tabla de quesos: Servidos sobre la mesa, por ejemplo, como aperitivo o incluso para cenar. Por lo general, se ofrecen en diferentes presentaciones y cortes. Para ampliar la experiencia de sabores, se puede agregar un toque colombiano a esta preparación, incluyendo uchuvas, fresas, tamarindos y duraznos, así como mango biche y melón.

4. Como ingrediente: Los quesos franceses son elementos protagónicos para recetas como quiches, pastas, tortas, o pizzas. Cuando se vinculan a las preparaciones, aportan una gran variedad de sabores y aromas que hacen único a cualquier plato. Por ejemplo, son ideales como complemento en arepas, amasijos, plátanos, almojábanas, empanadas y mote de queso, entre otros.

Datos curiosos sobre los quesos franceses:

1. Existe un queso francés llamado Neufchâtel que tiene forma de corazón. Se dice que tiene este moldeado porque durante la Guerra de los 100 años, las mujeres lo regalaban a los soldados ingleses.

2. Los agujeros que caracterizan al queso emmental francés se producen por el dióxido de carbono que se encapsula en su interior y se deshace durante su maduración, generando los agujeros característicos de este producto.

1. Los quesos madurados como el Emmental y el Mimolette, son bajos en lactosa, pues tienen una baja cantidad de suero de leche que pierden en el momento del proceso de prensado. Entre más madurado sea el queso menos lactosa posee.

3. Normanda, Tarine, Holstein y Abondance son las principales razas de vacas que se usan en Francia para la elaboración de sus quesos. Este factor es determinante para la denominación de origen que caracteriza a estos alimentos.

Los quesos de Europa están presentes en la mesa de los colombianos y cada vez son más apetecidos, al ser un producto novedoso, lleno de ricas cualidades, y con el que también se pueden complementar recetas y platos típicos de cada región del país.

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